هل تحتفظ زيت الزيتون “زيت العود” بفوائدها الغذائية بعد الطهي ؟

هاسبريس :

أجرت جامعة برشلونة البرتغالية، دراسة لمعرفة مدى احتفاظ زيت الزيتون “زيت العود” المعروفة لدى المغاربة، بفوائده خلال تعرضه للحرارة عند تحضير الطعام، حيث تمت دراسة تأثير تحضير الطعام في البوليفينول الموجود في زيت الزيتون سابقاً في ظروف المختبرات أو الصناعة، بعيداً عن الظروف الحقيقية في البيوت والمنازل .

ونشر ذات الدراسة النتائج، التي أظهرت أن الطهو بدرجة حرارة 120 درجة مئوية، خفضت نسبة البوليفينول بنسبة 40%، وبنسبة 75% في درجة حرارة 170 درجة مئوية.

وذكرت نفس الدراسة أنه “بغض النظر عن انخفاض تركيز البوليفينولات أثناء المعالجة الحرارية، يبقى زيت الزيتون محتفظاً بمستوى المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي. وهذا يعني أنه يتمسك بخصائصه المضادة لأكسدة دقائق الكوليسترول الضار”. ويعتزم الباحثون دراسة تأثير استخدام زيت الزيتون في طهو مواد غذائية مثل اللحوم والبقوليات، كما أن الوقت اللازم لطهو الطعام أثر في الفينولات الفردية”هيدروكسي إيروسول”، ولكن ليس في المحتوى الكلي للفينول. وتبين أن مستوى مضادات الأكسدة بقيت ضمن المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي في مجال الصحة..